比年来，对于国宴名菜西湖醋鱼，网友捉弄：“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼。”好多东说念主来到杭州后AG百家乐为什么总是输，都是先满怀期待地品味西湖醋鱼，然后裸露见告许仙真相的法海的热情。

底图开始/电视机《新白娘子传奇》

在赞叹盘子里的鱼“白白付出了生命”之后，人人不免感到兴趣：这说念菜究竟为什么着名世界？为什么能让民国文东说念主对其皆嘉赞有加，以致在1956年的杭州名菜评比中，西湖醋鱼还位居榜首？

那么，究竟是目下的鱼出了问题，照旧它本来就不适口？

“西湖醋鱼”这个名字在清代才出现，据说前身为“宋嫂鱼羹”。对于它的来历，有着不同的说法。在历代文东说念主的札记中，这说念菜不错讲究到南宋初年。《武林往事》记载，“宋室南渡”之后，宋高宗赵构有一次在西湖游览，遭遇一位卖鱼羹为生的宋五嫂，自称本是东京东说念主氏，随驾到此。宋高宗品味了她的鱼羹后，“念其大哥，赐钞票十文，银钱一百文，绢十匹”。宋五嫂鱼羹从此名声大噪，“尝经御赏，东说念主所共趋，遂成富媪”。从这则故事看出，宋五嫂很可能是将东京汴梁的烹鱼模式带到了杭州，因为取得了赵构的奖赏，在杭州风靡一时，东说念主东说念主慕名而至。但鱼羹口味何如，就见仁见智了，毕竟吃的是情愫。

雷锋夕照时事。周想雁摄，已获授权

在今天的古城开封，仍然能吃到闻明的功夫菜“鲤鱼焙面”，底本叫“糖醋软熘鱼”，位列豫菜十大名菜之首。据说，它和西湖醋鱼本是同根生，但分说念扬镳八百多年，作念法仍是大相径庭。鲤鱼焙面的主料是黄河大鲤鱼，在鱼身上打上标的不同的花刀，全鱼油炸后便能已毕头尾扬起的视觉成果。炸后的鲤鱼加入糖醋料汁熘烧，出锅后盖上一层细如发丝的炸龙须面，寓意“飞扬跋扈”。往常负责先吃“龙肉”（鲤鱼），再吃“龙须”（龙须面），目下一般是鱼和面沿途吃。裹着浓稠汤汁的鱼肉光芒金红，酸甜水灵，龙须面金黄酥松，进口即化。各地去开封的搭客里，倒是很少有吐槽这说念菜的。

鲤鱼焙面。开始/记录片《闾阎的滋味》

杭州民间外传里，“西湖醋鱼”另有来历，真名“叔嫂鱼羹”或“叔嫂藏珍”，和汴梁就没关不绝了。相传南宋时，西湖边有宋姓昆仲以打鱼为生。当地恶霸见嫂嫂好意思貌，心生歹意，将哥哥害死。叔嫂二东说念主分头逃一火逃一火，临别前嫂嫂给小叔子烧了一碗糖醋鱼羹，让他不要健忘家破东说念主一火的辛酸。自后小叔收辛劳名，惩治恶霸，为兄报仇。他在一家小店吃饭时，只怕尝到熟习的鱼羹滋味，叫来厨娘一见，竟是失踪多年的嫂嫂，亲东说念主终于团圆，这说念菜也成为杭州名菜。

不管是皇室认证的“宋嫂鱼羹”，照旧颇有传奇性的“叔嫂鱼羹”，都体现出告白效应的热切性。杭州自古新生，商家杰出羡慕宣传，别说天子了，圣人都能被请来打告白。《都东野语》收录了一则故事，南宋端平年间，周文璞、赵师秀等诗东说念主在春季游览西湖，在西林桥酒垆大醉酣睡。忽然来了个羽士，笑说念：“诸君诗仙喝醉了吧？”然后对酒馆雇主说：“关心好他们，酒钱我付了。”要了一碗水，放了些药末，喝了一口漱了漱，喷到地上确切形成了银子，巧合够诗东说念主们的酒钱，之后羽士便飘关联词去。诗东说念主们醒来才得知此事，后悔没能和仙东说念主径直调换。此事不胫而走，酒馆被称为“遇仙酒肆”，东说念主们争相前去，贸易杰出火爆。故事的终末一句语重情长：“而诸公亦若有悟云。”他们可能仍是意志到，“圣人羽士”应该是酒馆找来的托儿。

历经拔帜树帜，西湖边的宋嫂鱼羹却永久长存。到了清代，宋嫂鱼羹更为东说念主熟知的名字是“醋搂（溜、熘）鱼”。清代袁枚《随园食单》里写了“醋搂鱼”的具体作念法，和目下的西湖醋鱼虽有相似之处，但食材不同，况兼增加了一说念过油的标准：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”

但西湖醋搂鱼似乎出品并不屈稳，袁枚赞叹：“而今则酱臭而鱼败矣，甚矣！宋嫂鱼羹徒存虚名，《梦粱录》不足信也。”

和他同期代的赵翼在《西湖杂诗》中也写到了“醋缕鱼”，但主若是赞叹历史悠久：“鱼羹醋缕味称奇，想自南迁宋嫂遗。也比燕京煼栗法，来从汴土李和儿。”

清代中期编撰的《调鼎集》里写的“醋搂鲩鱼”，比袁枚的记载更接近目下西湖醋鱼的作念法：“取活鱼去鳞肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。”

说念光年间，文东说念主梁绍壬在其《两般秋雨庵随笔》中说：“西湖醋熘鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简啬，直不见佳处。然名留刀匕，四远皆知。”

清末民初徐珂编订《清稗类钞》，其中倒是较为客不雅地写了众东说念主对西湖醋鱼的观念：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自诺于东说念主。至乾隆时，烹饪已失味，东说念主多厌弃，然犹为他地方不足。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：‘泼刺初闻柳岸旁，客楼已罢老饕尝。何如宋嫂当炉后，犹论鱼羹味怀念。’脍鱼时，以醋搂之。其脍法，相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有‘不嫌酸法桃花醋，下箸争誉宋嫂鱼’句是也。”

通过以上记载不错看出，即使在古时，西湖醋鱼也不是通盘东说念主都爱吃的。

不外，口味毕竟因东说念主而异，清末经学家、体裁家俞樾即是重度醋鱼爱好者。自后以作念西湖醋鱼着名的饭店“楼外楼”就在俞樾所住的“俞楼”隔邻，据传，ag百家乐大平台他聚积传统的醋鱼烹饪姿首和家乡德清菜作念法，开辟改进了西湖醋鱼。俞樾曾成心为此作诗：“宋嫂鱼羹好，城中客来尝，况谈溪与涧，那里白云乡。”“西湖醋鱼相传宋嫂遗制，余湖楼每以供客……皆云未知有此味。”（诗后自注）

在俞樾的《曲园日志》里，也不错看到“买楼外楼醋溜鱼佐酒”的记叙。这一“名东说念主效应”，让西湖醋鱼再度风生水起。

经过不断迭代，西湖醋鱼的作念法最终在20世纪30年代杭州西湖展览会召开时得以定型，从瓦块鱼改为全鱼烹制，并通过一系列准备工序为草鱼去腥，让它有着不输于蟹肉的鲜好意思。民国作者梁实秋在《雅舍谈吃》里写了“终极版”西湖醋鱼：

“平庸采取青鱼，即草鱼，鱼长不外尺，重不逾半斤，宰割打理事后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。醋熘鱼虽然是汁里加醋，但不宜增多，不错加小数酱油，亦弗成多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清浅浅，微微透明。上头不错略撒姜末，不可加葱丝，更十足不可加糖。如斯方能保执现杀活鱼之原味。”

据记载，蒋介石也曾到楼外楼用餐至少十次，每次都吃西湖醋鱼。

电影画面中，蒋介石的眼前摆着西湖醋鱼。开始/电影《建国大典》

俞樾的曾孙、当代红学家俞平伯在20世纪20年代有词咏醋鱼：“西湖忆，三忆酒边鸥。楼外酒招堤上柳，柳丝风约水明楼。风紧柳花稠。鱼羹好意思，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。（冰，鱼生，读去声，即醋鱼带柄）”

词中提到的“带柄”是民国时饭铺里制作西湖醋鱼独到的服法，门客点了醋鱼后，会另上一小碟鱼生，杭州方言叫“柄”，《清稗类钞》合计：“呼之日柄者，与醋鱼有连带之关系也。”厨师单独剔下一块鱼肉，用快刀切成薄片，拌上佐料，径直生吃，不错调治仅嫉恨鱼的单调口味。汪曾祺在散文里回忆了我方在1947年吃到此菜的体验，但将“带柄”写成了“带把”：“所谓‘带把’，是把活草鱼的脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这即是中国古代的‘切脍’。”

由于生鱼的卫生气象难以保证，且有感染寄生虫的风险，这一作念法早已失传。

尽管西湖醋鱼的前身算是“草根子民菜”，看上去作念法也不复杂，但时于当天，杭州庶民的家常菜里险些不见此菜。背靠千岛湖、坐拥富春江和钱塘江的杭州东说念主虽然爱吃鱼，但吃得比较多的是鱼圆、清蒸鱼、红烧鱼等。究其原因，照旧在于烹饪西湖醋鱼稍有失手便会“翻车”，即使是专科厨师，也未必得手。

以食材来说，西湖醋鱼采取的是草鱼，这种鱼的脾气是有着比较浓的土腥气，是以在烹制之前，需要先将鱼装在竹篓里，连鱼带篓放入湖水中，“饿养”数日，使鱼排空肠胃、吐尽土壤，才调让鱼肉结子，减少土壤味。民国杭州闺秀高诵芬在所著《山居杂忆》中回忆：“以前，在楼外楼饭店外的西湖边就用篱笆栏出一个小鱼塘，专养草鱼。宾客点了西湖醋鱼之后，堂倌从鱼塘中捞起一条来，湿漉漉地提到饭桌旁来给宾客看过。宾客点头惬意之后，随即把鱼提进厨房下锅。”

但目下，能够具备“饿养”要求的饭店并未几，常常概略了这一标准，从隔邻的龙游县鱼塘运来后径直屠宰，草鱼的腥味以致压过了醋味。有的饭铺干脆把它换成了鲈鱼、笋壳鱼。

西湖白堤朝晨晨色。周想雁摄，已获授权

要将草鱼这种较为低价的食材作念成名菜，刀工、火候、调味当然都是镌脾琢肾。门客不难发现，端上桌的西湖醋鱼显得很扁，它代表着“七刀半”的传统刀工：第一刀将鱼片切成带骨和不带骨的两半，背脊连结，带骨的叫“雄片”，不带骨的叫“雌片”；在雄片共切五次花刀，其中位于腹鳍后、背鳍前的第三刀要将鱼片斩断；在雌片肉最厚的部分自内向外切一刀，弗成穿透鱼皮；还有半刀在头部，将鱼头双方的鱼牙斩去，因为它是腥味最重的部位。刀切的部位符合，才调让鱼肉和鱼皮作念熟后均匀放松，充分入味，胸鳍还能呈现翘起来的视觉成果。

作念鱼的流程看似浅陋，只需“滚水汆熟，勾芡调汁”，但汆烫的火候决定着鱼是否滑爽水灵，用水量如果过多，鱼的鲜味将大打扣头；太少的话，鱼熟得慢，肉质将变得易碎。浇在鱼身上的芡汁需要不稠不稀，光芒红亮晶莹，充分挂在鱼肉的名义，况兼弗成加入食用油；醋只可认准浙江产的双鱼牌米醋，其他地方的醋常常酸味过于激烈。上桌前，厨师还要着意将鱼眼挑出了得，让它更像活鱼。

目下有的饭店为了追求上菜速率，将生鱼浅陋治理结束，批量蒸熟后浇汁，以致还要浇一勺热油让它显得光亮。外形看着倒是差未几，但吃起来就很难评价了。让搭客合计是“漆黑料理”的西湖醋鱼，很可能更多的是这种食材治理不够到位、作念得也不够用心的“预制鱼”。虽然，目下杭州的一些餐厅也在开展革命，尽量调动鱼的选材和调味姿首。

然则，如果吃了按照最正统的作念法烹饪出的西湖醋鱼，照旧嗅觉不到有多好意思味，亦然泛泛情况。

和几十年、几百年前的东说念主们比较，当代东说念主的餐桌早已丰富了不知若干倍，肉质并不优秀的草鱼、以醋为主的清淡调味，都显得不那么受接待。即使在西湖醋鱼赞誉一派的年代，不爱吃它的门客也仍然存在，正所谓众口难调，适口者珍。

其实，批评西湖醋鱼的滋味，本也不是游览杭州最热切的事。这里有三秋桂子、十里荷花；有潋滟西湖、无边钱塘；有千年胜迹、历史底蕴；更有正在眩惑各地“抄功课”的“六小龙”……把视野从一条鱼上移开，好像能够更好地体会何为“最忆是杭州”。

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